2009年05月09日
しょうゆ
日本人にとって昔から切っても切れない発酵食品
で味付けの要になる“醤油”（私はこう表記します）
料理屋では四季を通じて 最低4種類の元しょうゆを
使い分けるんです。
たまりしょうゆ
濃口しょうゆ
薄口しょうゆ
白しょうゆ
4番目の「しろしょうゆ」は京料理独特の調味料なので
あまり聞き慣れない方が多いかもしれませんね
春～夏にかけて旬期を迎える野菜は味付けも難しい
ですが それ以上に“見た目の美しさ”が問われます
例えば 里芋…うすい豆 等 白 淡い緑等を
鮮やかに映えさせる料理技法にこの白醤油は
欠かせない存在です
私達の国は島国で 主食が魚介 という事情もあり
その魚介が多く旬を迎える秋から冬、初春には
素材の脂を強く活かす という「意味合い」でも
濃い色のしょうゆを用いる文化が昔から根付いてます
上で私は“元しょうゆ”と敢えて記載しました
当然 そのまま手を加えずお客様に提供する事は
ありませんので
焼き物 創作料理 お造り つけダレ…
当店の全ての料理に付け合せで提供するしょうゆ類は
分量を吟味し最善の形に練成されています
殆どの料理屋で使われる「さしみしょうゆ」「ぽんす醤油」
この味を見れば たいがい その料理屋の基本が
見えてくる とも言われています
今のご時勢 既製品を使う店も多い と聞きますが
料理人としては悲しい話です
また それぞれの醤油については詳しく加筆を…
清酒 味醂などもそうですが日本文化の粋でもある
“醸造製品”大切に考えて扱いたいですね