2009年09月28日
はもと松茸
秋を代表する味覚の「松茸」
鱧と相性が良く この季節ならではの逸品も多々
近年 入手の難しかった国産物も緩和されてきました
やはり 王道は「土瓶蒸し」ですね
清酒との取り合わせも抜群です
そして… 超限定 予約のみですが
そう 名物「鱧と松茸のすき鍋」
料理の世界で云う所の“出会い”を見事に演出してくれます
ただ 鱧が季節柄 もう終わりを告げてきているので…
今年は先日ご予約頂いた団体様で終了させて頂きます
市場は例年より早い動きがあり 既に冬の味覚もちらほら
早目に鍋メニューを掲載出来そうです
また 追って告知させて頂きます
投稿者 wasabi-ya : 19:30 | コメント (0)
2009年05月08日
筍 土佐煮
この時期近くの方々からお裾分けで頂く筍
季節柄 大きい物が良く出まわっているので
筋張って食べ難いものもしばしば。
そんな時 土佐煮をよくします
別名 粉鰹煮 とも言いますかね…
普通の見識で料理の献立に「土佐」という文句を
使うと “鰹節”を使った とか“鰹出しで焚いた”とか
そういう意味合いに取られがちですが
私が思う“土佐煮”はこんな感じです
下処理あと 合わせ地を沸し 地（出し）が完全に
煮詰まるまで炒り煮にします
しっかりと醤油の色がしみこんでますね
火を止め 容器に移し…
荒熱がとれた位を見計らって 粉鰹をまぶし
しっとり馴染ませて 一応 完成♪
最初の写真の様に 提供する前に
仕上げで再度 粉鰹を吹付け盛り上げます
作り方の過程で幾らか割愛していますが
簡単に説明すると この様な感じです
当然 筍を焚く地は鰹出しベースのしっかり味
しかし この時点では土佐煮とは呼べません
（ここがポイントの部分です）
最後に数回 粉鰹をまぶす事で初めてその
名前で料理とし 提供出来るわけです。
日持ちの事を考え 酒も多分にあわせています
この作り方をベースに同じ旬の食材である
“蕗”“山独活”“蕨”“薇”等の山菜と合わせ
豊富なバリエーションを演出も
もう少しすると実山椒が採れる季節になるので
有馬山椒に仕立て ぴりりと辛味の効いた
味わいにしても面白いかも ですね。