2009年03月02日
春を告げる旬の逸材 たけのこ
春には筍 というのが専ら一般認識ですが
近年 事情が少し変わってきています。
まあ これも時代の流れなのか…
山口産 朝掘りの筍をたっぷりの鰹出しで
12月中旬くらいから 九州や中国南部で
新筍が姿を見せ 時折 河岸に顔を並べる事も
3月 4月になると 「真竹」から「孟宗竹」に
品種も変わり 寸が長くなるのは周知の通りです
筍 と言えば鰹出しと相性が良い事で有名ですが
私の店でも今「若筍煮」「天婦羅」など…
ちなみに「筍」「竹の子」の表記違いの理由は？
という質問なのですが 私なりの考えでは…
先述の“真竹の子”を「筍」、
4月から主流になる“孟宗竹の子”を「竹の子」と
表記しています あ 五三竹もそうですね（笑）
今最も肉質が柔らかく 食べても甘味が優しい
当然 栄養分も高く 日本人には欠かせない
旬の逸材です
投稿者 wasabi-ya : 18:56 | コメント (0)
2009年02月23日
ひろうす 言語の由来は…
「ひろうす」を漢字で表すと”飛龍頭”と表記されます
和食店でも献立でたまに この漢字を見受けます
関西では「ひろうす」関東では「雁もどき」といわれる
庶民に慣れ親しんだとうふの創作料理
銀杏 木耳 百合根 カニのほぐし身 牛蒡 人参
中に入れる具も色取り取りです
木綿豆腐を湯し 軽く重しをして水気を吐き
裏ごしして味付けし 具を鋳込んで丸に取り
低温の油でじっくり揚げ それを油抜きし柔らかく
焚き上げる…和食の立派な逸品にもなりうる素材です
ここでは簡単に作り方を書きましたが 実際は…
何故「ひろうす」なのか？と先日 お客様から…
簡素ですが 私が過去からの学びで思う事を。
この料理が最初 世間に紹介されるのは江戸時代の
「豆腐百珍」という料理文献 と認識されています
その当時 このひろうすは丸い形では無く 細長く
少しうねった楕円形だったとか
その形が「飛んでいる龍の頭」に似ている事から
「飛龍頭（ひりゅうず）」→「ひろうす」になった様です
じゃあ 何故関東では「がんもどき」なの？と
やはり 関西から伝わった説が有力なのですが
関東の方々は関西では「飛ぶ龍の頭」といわれる
この豆腐料理を「飛んでいる雁（がん）の様だ」と
いう事から関西への対抗意識もあってか
「がんもどき」と呼ぶようになったのだとか（笑）
同じ料理でも関東 関西で呼び名が変わる
素材は幾多もあります「おでん」「かんとだき」とか…
まあ おいおい ここで その所以を紹介して
ゆければ
料理は作る事もそうですが その言われ 所以を
学ぶ事も大変面白く 楽しいですよ♪
投稿者 wasabi-ya : 01:51 | コメント (0)
2009年02月06日
オリジナル ちょこっとカレー
以前から人気だった裏メニューの復刻版で
1週間前からメニュー化しました
当店 オリジナル「ちょこっとカレー」
ルー300㌘で680円♪ 〆に最高です
スパイシーを効かせ大人の味わいに仕上げて
います メインは佐賀和牛すじのカレーです
2日間かけて仕込む為 野菜は全て溶け込んで
サラッとしています
限定販売なので売切れの際はご了承下さい
店主敬白
投稿者 wasabi-ya : 02:48 | コメント (0)
2009年02月02日
3日、4日限定「恵方巻き」
関西ならではの風物詩「恵方巻き」
当店も3日、4日 と夜席限定で店売り致します
（店でお召し上がりの場合 赤出しサービス付き）
先行予約を頂いて 全国への発送も先程 無事に
終了致しました。ありがとうございました。
基本は「丸かぶり」なので切り出ししませんが
ご要望があれば「半切り、切り出し」して提供します
また 河岸の状況次第ですが 例年恒例の
「とれとれいわし造り、塩焼き」なども併せて
店売りしたいと考えています。
当店特製の「角刈り巻き」清酒にも相性抜群！
是非 ご賞味下さいませ
店主敬白
投稿者 wasabi-ya : 17:33 | コメント (0)
2009年01月07日
春の七草 当店は八草で（笑）
本日は全国で七草粥を召し上がられた方が多い
と思います 古き良き風習ですね。
私も通常メニューには「お粥」を載せていませんが
春、秋と2回は“おさらい”の意味も含めでお粥を
頂きます。
七草の云われは皆様も周知と思い ここでは割愛。
昔 修行していた店が京懐石のお任せの〆に
「梅粥」を必ず提供する献立だったので…
本来「お粥」の定義は生米からつくるもの
水加減 米の硬さや煮具合など 様々ですが
私は米の食感をしっかり残しながらさらりと頂ける
食後の締めを意識した提供方法を心掛けてきました
この風習 江戸時代から始まった と言われ
朝一の清水 切り方など細かい取り決めはあれど
料理とは本来 自由な発想があってこそ活力の源
私は末広がりの方が縁起が良い という事で
あともう1種足して「八草粥」にしています（笑）
あと 料理人ならご存知 相性の良い素材を…
さて 何でしょうね？
栄養学観点からみると 炭水化物を用いた料理の中でも
ひときわ“完全食”に近い栄養分豊富な七草粥
改めて 先人の知恵と恵みに感謝です
投稿者 wasabi-ya : 00:54 | コメント (0)
2008年12月20日
卯の花…「豆殻ヲ持ッテ似テ豆ヲ焚ク」
皆様が一般に「おから」と呼んで慣れ親しんでいる惣菜
料理の献立では「卯の花」と呼称します
旬語を指して言えば「春」4月も暦では「卯月」と言います
ただ この厳寒（？）の時期 豆腐を仕込むのに一番
向いている季節が今 この頃
なので当店でも「卯の花」を付出しで提供させて頂いてます
タイトルにも書いた…「豆殻ヲ持ッテ似テ豆ヲ焚ク」の諺
知っている方もおられるかと 古の中国 三国鼎立時代
魏国の太祖（曹操）が逝き 跡継ぎ問題が顕在化した時
曹丕に処刑されそうになった弟の曹植が三歩 歩みながら
謳った事でその文才を哀れんで一命を取り止めた との
逸話が
「同じ豆のさやの中に生まれ育った同士でありながら
豆がらは灰で燃やされ 豆を焚くのに使われる
なんという非常な現実であろうか」の意ですが
卯の花を仕込む際にもこの諺同様の心境があるのです
料理人ならピン と来る筈ですね
ある作業をし “おから”のアクを抜く為に約1日かけ
その後 柔らかくしっかり水気を取って 火にかけます
まあ そこからは企業秘密で（笑）
実は 昔この「卯の花」である雑誌の取材を受けた事も
あり まさかそこまで知っている方は居られないと思うも
あの 独特の仕上がりになる という訳です。
見た目 地味な卯の花ですが 創作を重ね 活力ある
懐石料理の一品にもなりうる洗練された食材
本当に「和」とは奥が深いものですね…
先付け「卯の花と金時むかごの揚浸し」
投稿者 wasabi-ya : 04:52 | コメント (1)
2008年09月02日
突然でびっくりしました！
私は殆ど テレビを見る事は無く 休みの日に
食事しながら程度…数時間くらいなのですが
昨日 いきなり緊急速報が入り
「福田総理 辞任会見！」に画面が変わり…
そりゃ 寝耳に水 (@_@!でした。
まあ 人は色々言いますが 安部さんの時も
感じた様に 見えない 何か圧力の様なものを
見た様な気がします。
誰もが こういう結末を予測して総理の立場に
就任する訳もなく また 就任した本人でないと
分らない立場、気持ちがあるのでしょうね。
総理大臣 のみならず取り巻く官僚達の責任も
充分 考えられると思います。
この時代は誰が執政しても難しい時代なのかな？
ただ 私見として民主党が政権交代した と仮定
しても より良い状況は期待出来ませんね。
まあ 昨日な何にせよ ビックリしました（汗
市場で並ぶ食材もすっかり秋色に変わってきました
また随時 メニューに反映させてゆきたく思います。
そろそろ 涼しくなって来たので…復活します！
「さば 棒寿司」待っていた皆様 申し訳ないです。
新メニューも少しずつ…
清酒も秋に向け ラインナップが変わります♪
また お楽しみに…
投稿者 wasabi-ya : 15:14 | コメント (0)
2007年10月30日
名物その②「創作 天巻き」
最近 更新がおろそかになっているこちらのブログですが、
久しぶりのアップです
わさびや特製 創作天巻き 780円
少し ぼやけてしまいましたが…
初めてのお客様は必ず内容を聞いてこられます。
簡単に言えば 青海苔と塩で薄く味付けした温かい
ご飯で天婦羅の海老、柴漬けの刻みを巻いたものです。
何もつけずにそのまま食べる…結構オツなもんです。
もし 食べた事が無い方は是非 どうぞ
シメの食事でもOKですが、地酒ともよく合います。
常連様の中には一番最初にオーダーしておいて
酒をちびりちびりやりながら、なんて事も
当然 お持ち帰りもやってます（笑)
知らない方も多いですが（あけび）です
↑ここｗクリック!!
投稿者 たけｐ : 15:13 | コメント (0) | トラックバック
2007年10月07日
今や名物に 「丸ごとうなぎ棒寿司」!!
私が前にお世話になっていた店で考えたメニューですが、
大人気商品になり 自分の店でも…
早くからブログへ載せたかったんですが、
写真をとる余裕が無く…(T_T)
お客様からも急かされて やっと登場です
名物 うなぎ丸ごと棒寿司（1本1,780円）
お召し上がり、持ち返り共に大人気の寿司
これを最初に頼んで まずビックリしなかった方は
おられません（笑）
器は特注で焼いて頂いた専用のもので
全長は1m20㎝、それにズラッとウナギが…
まさに「迫力満点」の1皿です
この棒寿司に魅せられた（?）お客様は
誰と来られても必ず「最後にあの棒寿司ね～」と
言われてます
「こんなん食べきれるんかいな??」と見た方は心配されますが
強者ぞろいのわさびやでは1人でもぺろっと食べる方もおられ、
食べきれない分はお持ち帰り、というアフターも有りです
ちまちました料理とはアンバランスで そこがまた
面白いのかも…味は当然!!食べた方に聞いて下さい。
↑この迫力に圧倒された方はぽちっと!!
投稿者 たけ : 15:10 | コメント (0) | トラックバック
2007年09月26日
当店特製!! 「天然鯛のかま飯」を
当店のご飯もので最近人気のメニューです
天然鯛のかま飯 880円
かま飯はどこにでもあるメニューなんですが…
そこは 「わさびや」ならではの秘密が…??
まあ 食べた人にしか解らないと思うので
来店の際には 是非。量も結構あります
メニューにも書いてありますが、注文を受けてから
火にかけるので30分（蒸らし入れて）かかります。
炊き立てならではのアツアツご飯を…
常連様も強者が多く、これを仕上げた後に
お茶漬けにして食べたり、3人前位 前もって作り、
全部おむすびにして持ち帰りしたり (>_<)いたた
↑しかも「焼きおむすび」にして!!!
お客様の方で 勝手に食べ方が進化しています（笑）
それも「わさびや」ならではなんですがね～
あと 裏メニューで色んなかま飯 やってますよ～
↑ぽちっとお願いします
投稿者 たけ : 02:30 | コメント (0) | トラックバック
2007年09月01日
女性の方に大うけ!! とうふぎょうざスープ仕立て
なかなか写真に収めるタイミングが無く…
やっとこさ掲載出来そうです。 <“(=_=)/
とうふぎょうざ スープ仕立て 780円
．．．．
「いや!? (@_@! どっから見てもギョーザぢゃねえ!!!」
とツッコミくらうのは必死…… ですが
是非 一度はご賞味下さい。
この御碗型したおぼろとうふの中には特製のミンチが
詰めてあって、周りは中華風に見立てたスープがたっぷりと
注いであります。 その味たるや
ああっっっ（???） おおっっっ（!!!）
っとお客様もなるほどの相づち（そうか？）で
瞬く間に常連様の人気メニューになりました。
最近 ある雑誌の取材を受けた際のメニューにも
使用させて貰い、店の入り口横に
実写のページと作り方を拡大して張ってあります。
和食らしく正統なメニューが勿論中心ではあるものの、
「とうふぎょうざ」の他にも当店の創作メニューは沢山あり
女性の方やご家族様にも大変好評です
また写真が出来次第 お届け致します……
が、なんせ この店長はものぐさ者で (^-^;)
↑とうふに清き一票を!!
ものぐさ店長でした。
2007年08月08日
名物「造り盛り」やっぱり人気です!!
当店名物の造り盛り合わせ（7～8種で1人前1,980円!!）
手前みそですが、
鮮度の良さとボリューム感をこの値段で提供している所は
そうそう無い筈です。
これを目当てに来られるお客様もかなり多いです
噂を聞いた（口コミ）の方も日増しに増えて…
嬉しい事ですね。
※写真は3人前の造り盛りです
※夏バージョンの盛り合わせです
お陰様で毎日の仕入れにも精が出ます
市場の雰囲気は独特で変わっていますが
十数年も行っていると逆にそれが
心地よい感じになっています。
季節は盛夏で品揃えにも一苦労ですが
今日も頑張って行ってきます!!!