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2009年05月20日
はも“落とし” その由来
これから暑い時期 “鱧”が美味しい季節です
私ども 今年も“鱧づくし”で特設メニューを
さて 皆様もご周知の“鱧ちり”
鱧は独特の骨格でそのままの切り身では生で
食し難い で考えられたのが骨切りをし湯引き
梅の裏漉しで頂く料理法
当店でこの季節になると 良く聞かれるのですが
「はも落としって何？」という質問です
私個人の見解では 鮮度の良い魚は熟成の加減も
ありますが その新鮮さを前に出すのも技術
一般に知られている鱧ちりは火をしっかり通した
ものが多いですが 鱧の美味しさを最大限に引き出した
ものとは言えないのかな？と
以前 うすい豆の時にも話しましたが「2枚鍋」
同じ捨て湯ですが２つの温度帯で調理する手法
私が鱧を調理する時 必ず行う過程です
皮目はしっかり火を通し 生臭さを抑える…しかし
骨切りした上身は出来る限り生の新鮮な状態で
食べて頂きたい というのが経験から思う所見
湯引き というよりもはやボイルにも近い位 火が通った
鱧を見て「これが鱧ちりなんだ」と思われると悲しいので
ここだけの話 管理する側にしてみれば楽でしょうが
それでは“食の本道”から大きく反れてしまいます
で 先述の話と並べて 当店では「はも落とし」の名称で
メニューに記載しているのです
10数年 河岸に通い 素材を見続け 使い続けていくと
「果たして これでよいのか？」みたいな疑問も多々
生まれるもので…全くの我流ですが
やはり 自分が食べて確かに美味しい という食材を
継続してお客様にしっかり提供する事
私達 商売人の“最低責任”だと認識しています
河岸流通が本格化次第 「はもしゃぶ鍋」掲載します
また ご賞味下さい♪
投稿者 wasabi-ya : 2009年05月20日 15:44