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2009年05月29日
活キス
この魚も夏期が旬です
あっさりした磯の香り 淡白な味わいですね
なりの写真が無いので 姿造りの画で…
投稿者 wasabi-ya : 15:07 | コメント (0)
2009年05月20日
はも“落とし” その由来
これから暑い時期 “鱧”が美味しい季節です
私ども 今年も“鱧づくし”で特設メニューを
さて 皆様もご周知の“鱧ちり”
鱧は独特の骨格でそのままの切り身では生で
食し難い で考えられたのが骨切りをし湯引き
梅の裏漉しで頂く料理法
当店でこの季節になると 良く聞かれるのですが
「はも落としって何？」という質問です
私個人の見解では 鮮度の良い魚は熟成の加減も
ありますが その新鮮さを前に出すのも技術
一般に知られている鱧ちりは火をしっかり通した
ものが多いですが 鱧の美味しさを最大限に引き出した
ものとは言えないのかな？と
以前 うすい豆の時にも話しましたが「2枚鍋」
同じ捨て湯ですが２つの温度帯で調理する手法
私が鱧を調理する時 必ず行う過程です
皮目はしっかり火を通し 生臭さを抑える…しかし
骨切りした上身は出来る限り生の新鮮な状態で
食べて頂きたい というのが経験から思う所見
湯引き というよりもはやボイルにも近い位 火が通った
鱧を見て「これが鱧ちりなんだ」と思われると悲しいので
ここだけの話 管理する側にしてみれば楽でしょうが
それでは“食の本道”から大きく反れてしまいます
で 先述の話と並べて 当店では「はも落とし」の名称で
メニューに記載しているのです
10数年 河岸に通い 素材を見続け 使い続けていくと
「果たして これでよいのか？」みたいな疑問も多々
生まれるもので…全くの我流ですが
やはり 自分が食べて確かに美味しい という食材を
継続してお客様にしっかり提供する事
私達 商売人の“最低責任”だと認識しています
河岸流通が本格化次第 「はもしゃぶ鍋」掲載します
また ご賞味下さい♪
投稿者 wasabi-ya : 15:44 | コメント (0)
2009年05月12日
鯒（こち）…あっさり夏向きの魚
河岸では「まごち」「本ごち」等の呼ばれ方を
しています 見た目にグロテスクな魚
科目上はスズキ系 カサゴ目 簡単に言えば淡白な白身魚
“雄性先熟”という変わった生態系の魚で満２歳35センチまでは
雄…それで40センチを超えると雌に性転換するんです
産卵期は４月から７月 正に夏が旬♪
先述の通り 淡白なその味わいが美味しいのですが
泣き所は歩留まりが悪い（簡単に言うと 造りで食べれる
上身の部分が全体的に少ない）その上 鮮度落ちが早い
勿論 お勧めは薄造りですが 唐揚げ 椀物などで
食べても身がしっかりしていてオツなもんです
個人的には…唐揚げかなあ？（笑）
投稿者 wasabi-ya : 20:21 | コメント (0)
2009年05月09日
しょうゆ
日本人にとって昔から切っても切れない発酵食品
で味付けの要になる“醤油”（私はこう表記します）
料理屋では四季を通じて 最低4種類の元しょうゆを
使い分けるんです。
たまりしょうゆ
濃口しょうゆ
薄口しょうゆ
白しょうゆ
4番目の「しろしょうゆ」は京料理独特の調味料なので
あまり聞き慣れない方が多いかもしれませんね
春～夏にかけて旬期を迎える野菜は味付けも難しい
ですが それ以上に“見た目の美しさ”が問われます
例えば 里芋…うすい豆 等 白 淡い緑等を
鮮やかに映えさせる料理技法にこの白醤油は
欠かせない存在です
私達の国は島国で 主食が魚介 という事情もあり
その魚介が多く旬を迎える秋から冬、初春には
素材の脂を強く活かす という「意味合い」でも
濃い色のしょうゆを用いる文化が昔から根付いてます
上で私は“元しょうゆ”と敢えて記載しました
当然 そのまま手を加えずお客様に提供する事は
ありませんので
焼き物 創作料理 お造り つけダレ…
当店の全ての料理に付け合せで提供するしょうゆ類は
分量を吟味し最善の形に練成されています
殆どの料理屋で使われる「さしみしょうゆ」「ぽんす醤油」
この味を見れば たいがい その料理屋の基本が
見えてくる とも言われています
今のご時勢 既製品を使う店も多い と聞きますが
料理人としては悲しい話です
また それぞれの醤油については詳しく加筆を…
清酒 味醂などもそうですが日本文化の粋でもある
“醸造製品”大切に考えて扱いたいですね
投稿者 wasabi-ya : 15:25 | コメント (0)
2009年05月08日
筍 土佐煮
この時期近くの方々からお裾分けで頂く筍
季節柄 大きい物が良く出まわっているので
筋張って食べ難いものもしばしば。
そんな時 土佐煮をよくします
別名 粉鰹煮 とも言いますかね…
普通の見識で料理の献立に「土佐」という文句を
使うと “鰹節”を使った とか“鰹出しで焚いた”とか
そういう意味合いに取られがちですが
私が思う“土佐煮”はこんな感じです
下処理あと 合わせ地を沸し 地（出し）が完全に
煮詰まるまで炒り煮にします
しっかりと醤油の色がしみこんでますね
火を止め 容器に移し…
荒熱がとれた位を見計らって 粉鰹をまぶし
しっとり馴染ませて 一応 完成♪
最初の写真の様に 提供する前に
仕上げで再度 粉鰹を吹付け盛り上げます
作り方の過程で幾らか割愛していますが
簡単に説明すると この様な感じです
当然 筍を焚く地は鰹出しベースのしっかり味
しかし この時点では土佐煮とは呼べません
（ここがポイントの部分です）
最後に数回 粉鰹をまぶす事で初めてその
名前で料理とし 提供出来るわけです。
日持ちの事を考え 酒も多分にあわせています
この作り方をベースに同じ旬の食材である
“蕗”“山独活”“蕨”“薇”等の山菜と合わせ
豊富なバリエーションを演出も
もう少しすると実山椒が採れる季節になるので
有馬山椒に仕立て ぴりりと辛味の効いた
味わいにしても面白いかも ですね。
投稿者 wasabi-ya : 18:47 | コメント (0)
2009年05月03日
たこの美味しい季節
「たこ」と言えば大概の方は“明石”を連想するでしょう
でも…それも阪神大震災以来 少し事情が変わって
きています。まあ それは別の話 として…
“初夏”を隠語にもつこれからの季節を彩る風物詩
あ 国産に限っての話ですが（笑）
今でも記憶に…微かですが 例の大震災前後
明石の沖合い等で 異常な程 真だこが水揚げ
されたそうです。温暖化の影響もあり少しずつ
旬期が早まって来ている様な…まあ直感ですが。
当店でもたこ好きの方が多く 何かと形を替えて
メニューに掲載し続けています 現在は…
「唐揚げ」 当然活きの良いたこを使用しています
皆様 どっちかと言うとたこ壺にビックリされてます（笑）
「ガーリックバター焼き」
昔からの常連様はご存知 往年の復刻メニューです！
早くも…人気メニューになってますね（笑）
取り合わせのガーリックトーストが何故か大好評です♪
あと…薄造り、かまめし、わさび漬け、柔らか煮…等等
今年は「たこづくし」なるおまかせも提唱しようかな？
兎に角 好きな方が多い 人気の食材です♪