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2009年04月11日
素材眼 常に謙虚であれ！
たまにですが 料理人（和食関係以外の方から）に
「魚の裁き方等 教えて下さい」とお願いされます
それは問題無いのですが 理由を聞くと…
「あと魚を覚えたら 何でも出来るんで！」
私は素直に答えます
「多分 それは無理でしょう（笑）」と
小手先で覚えれる事もあるでしょうが
経験を重ね 時間を必要とする事も同時に
存在すると思います
真剣に 魚介を用いて 飲食店を考えるなら
最低 １０年は河岸に行かれてみては如何でしょう？
私独自の視点ですが 料理人に必要なスキルと
して「技術」「人柄」の他に「素材眼」が不可欠 と
経験からその必要性を後輩に促しています
“魚を裁く”という工程は全ての1/100にも満たない
それ位の過程でしかない と私は思います
まあ個人の技量 やる気も左右しますが
未熟な自分でも お客様に自分の「料理」を
提供出来る様になるのに20年の歳月が掛りました
「見識」と「体験」は似て非なるものです
「全てが出来る」 その言葉を発している時点で
既に自らの成長に限界を感じている と
厳しい言い方をすれば そう思われても
仕方ありません
どの業種でも ある程度年月を経て経験を積めば
自ずとプライドが芽生えてくると思います
が…敢えて 自分を見つめなおし 再度
「謙虚」な姿勢で仕事というものを考えて見る事
の方が より目標達成に近いのかな と
その考えを踏まえて なら 私も出来る限り
援助を惜しまず 手伝わさせて貰います。
教えるという“責任”を真摯に考えると…
生半可な伝えではお客様に失礼だと思うので
“技術”と同時に“人”も修練が必要だと思います
早いですね…もう出荷されてます（汗
投稿者 wasabi-ya : 2009年04月11日 07:34