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2009年03月25日
初がつを 年々時期が…（汗
私の記憶では 15年程前まで この時期
冬が旬の横輪が時期を過ぎ もう少しで
“初がつを”がでる出荷時をまつ間でもあった…筈
数年前より太平洋側の黒潮軌道が近海寄りに
変道し 1月終わりには河岸でも見る様になりました
今年は例年に無く 身がしっかりしています。
当店では 初がつをが献立に記載される時
必ず「造りのみ」としています
経験では この時期のかつをに含まれる鉄系の
成分が炙りと相性が悪く 食べたときにえぐみを
強く感じてしまうからなのですが…
正直 卸し生姜にも合うとはお世辞にも言えません
なのでシンプルに山葵と醤油 なんですが
お客様はかつをと言えば「タタキ」の観念が強く
まあ 言われたらご用意はしています。
変に理由を述べて断るのも 何なんで…
タタキにして美味しいのは 秋に下る「戻りがつを」
こちらは脂を多分に持ち 炙りが程よい旨味を
抽出するので 逆に一押しで薦めているんです（笑）
この春 他にも「紀州の太刀魚」や「岡山の鰆」など
炙りにもってこいの食材が豊富な時期
それでも かつをタタキがいいのかな…？と
つと思う 今日この頃です
投稿者 wasabi-ya : 03:06 | コメント (0)
2009年03月18日
お祝い♪人のご縁に感謝！
本日…といっても日付は変わりましたが
当店でお祝いをして頂きました♪
沢山の方に 電話 メッセージ そして
当店で盛大にオフ会を…
皆様 ありがとうございました！
お陰様で良き思い出になりました
未熟者の自分ではありますが
これからも宜しくお願い致します
感謝！
投稿者 wasabi-ya : 22:36 | コメント (0)
2009年03月15日
泉州 岸和田の地穴子
春の穴子 と言えば 食通の方々は明石を
連想するでしょうが 泉州の地穴子もオツなもの
この素材も関西ならでは
私達の世界では300㌘未満のものを「ビリあなご」
１㌔を越えるものを「でんすけあなご」と呼称します
それぞれの大きさに見合った調理の特性を活かす
それも料理人の業どころですが
私の経験では600㌘～700㌘の穴子が造りには
ベストだと思っています で 近年そのサイズを
確保するのがまた難しい…（涙
明石では「穴子の一本揚げ」など名物料理が数多
以外に穴子を造りで頂く認識は薄いようです
脂ののった新鮮な造りを食べると やみつきに
それくらい この時期の穴子は逸品もの
寿司屋で提供される“煮穴子”はこの白あなごより
少し皮目の堅い“黒穴子”の方が適しています
よく釣りに行かれるお客様から聞く話ですが
物凄く 引きの力が強い魚なんですってねえ（笑）
投稿者 wasabi-ya : 02:36 | コメント (0)
2009年03月12日
年々希少に…子持ち飯だこ
瀬戸内ならでは 春の逸品ですが
年寄る波か 年々 取れ高が減少傾向です
子（飯）がたっぷり詰まった飯だこ
毎年 1月中旬から 類似の「手長だこ」が
河岸に並びますが この「飯だこ」は3月初旬に
ならないと見掛ける事はありません
値段も見た目 同じ様で 天と地の違いが（汗
それ以前に 形の良い 弾力溢れる飯だこを
入手するのは年々難しくなっています
この時期ならではの「朝掘り真筍」「菜の花」との
焚き合わせは関西ならではの風物詩です
活きが良いものを持ち帰り 墨を出さないように
丁寧に下処理し 調理するのですが…
また コツのいる食材でもあります
ここでも料理人の業が試されるところです
お客様の中には 「中の飯だけ頂戴！」と
言う方々も多い位 その複雑なねっとりした感触
知る人ぞ知る「関西の逸品」なのです
鮮度落ちも早く 造りに出来るモノの確保は
至難の業 大概の方は醤油であっさり焚いた
「含め煮」を好みます
この飯だこを見る度「もうすぐ温かくなるんだ…」
心が和らぐ思いですね
投稿者 wasabi-ya : 02:04 | コメント (0)
2009年03月10日
北陸から春を告げる旬の逸品
毎年 3月初旬に初漁があり この季節ならでは
「ほたるいか」の登場です
ボイルした蛍烏賊は数多の料理屋で見受けますが
やはりこの時期ならではの新鮮な造りが一番
当店では 同時に自家製の「沖漬け」も仕込みます
関西風にあっさりと 柚子の薫りを効かせて…
何時かは ほたるいか漁に同行して
あの新鮮な「踊り食い」を体験してみたいです
暗い海の中で足を発光させて群れを成す光景は
まさに荘厳ならでは…とか
余裕が出来たら 全国 素材を求めての旅…
なんてのもいいかもですね（笑）
投稿者 wasabi-ya : 02:10 | コメント (0)
2009年03月06日
瀬戸内海の恵み 釜揚げしらす
この時期 瀬戸内は旬魚の宝庫
大阪の市場は 彩り また私達 料理人の
創作意欲を湧き立たせてくれます
明石港で挙がった 柔らかい釜茹でしらす
「しらす」は幼魚を意味する言葉
雑多な魚介の稚魚を総称しています
「じゃこ」の所以は“雑魚” これは有名ですね
産卵期 直後 これら雑魚は潮の流れに身を任せ
急流の鳴門あたりで滞留する為 この時期は
“しらす”の豊漁期でもあります
このしらすを見る度 春の息吹を感じます
少し 時期がずれると 稚魚も成長し 大きさが
まばらになる為 小粒で形の揃ったしらすを
逃さないように 慌てて河岸へ走ります
量り売りですが 当然 小粒で形の揃った
しらすは値段が高騰します（涙 それでも…
やはり料理人の浅ましさか 綺麗なしらすを
求め 散財すべく馳走するわけです
丁寧に焚き上げ 3日間 陰干しして
完全に水分を取り 乾燥させます
「どうやってこういう仕上がりにするの？」と
お客様からよく質問を頂くのですが…
ごめんなさい それだけは（汗
で 当店大人気の「じゃこ御飯」に♪
毎年恒例の風景なんですが カウンターに
干してあるちりめんじゃこをつまむお客様が多数（笑）
まあ 食べたくなるのも 仕方無いですよね(^-^;ゞ
投稿者 wasabi-ya : 02:48 | コメント (1)
2009年03月02日
春を告げる旬の逸材 たけのこ
春には筍 というのが専ら一般認識ですが
近年 事情が少し変わってきています。
まあ これも時代の流れなのか…
山口産 朝掘りの筍をたっぷりの鰹出しで
12月中旬くらいから 九州や中国南部で
新筍が姿を見せ 時折 河岸に顔を並べる事も
3月 4月になると 「真竹」から「孟宗竹」に
品種も変わり 寸が長くなるのは周知の通りです
筍 と言えば鰹出しと相性が良い事で有名ですが
私の店でも今「若筍煮」「天婦羅」など…
ちなみに「筍」「竹の子」の表記違いの理由は？
という質問なのですが 私なりの考えでは…
先述の“真竹の子”を「筍」、
4月から主流になる“孟宗竹の子”を「竹の子」と
表記しています あ 五三竹もそうですね（笑）
今最も肉質が柔らかく 食べても甘味が優しい
当然 栄養分も高く 日本人には欠かせない
旬の逸材です
