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2009年02月23日
ひろうす 言語の由来は…
「ひろうす」を漢字で表すと”飛龍頭”と表記されます
和食店でも献立でたまに この漢字を見受けます
関西では「ひろうす」関東では「雁もどき」といわれる
庶民に慣れ親しんだとうふの創作料理
銀杏 木耳 百合根 カニのほぐし身 牛蒡 人参
中に入れる具も色取り取りです
木綿豆腐を湯し 軽く重しをして水気を吐き
裏ごしして味付けし 具を鋳込んで丸に取り
低温の油でじっくり揚げ それを油抜きし柔らかく
焚き上げる…和食の立派な逸品にもなりうる素材です
ここでは簡単に作り方を書きましたが 実際は…
何故「ひろうす」なのか？と先日 お客様から…
簡素ですが 私が過去からの学びで思う事を。
この料理が最初 世間に紹介されるのは江戸時代の
「豆腐百珍」という料理文献 と認識されています
その当時 このひろうすは丸い形では無く 細長く
少しうねった楕円形だったとか
その形が「飛んでいる龍の頭」に似ている事から
「飛龍頭（ひりゅうず）」→「ひろうす」になった様です
じゃあ 何故関東では「がんもどき」なの？と
やはり 関西から伝わった説が有力なのですが
関東の方々は関西では「飛ぶ龍の頭」といわれる
この豆腐料理を「飛んでいる雁（がん）の様だ」と
いう事から関西への対抗意識もあってか
「がんもどき」と呼ぶようになったのだとか（笑）
同じ料理でも関東 関西で呼び名が変わる
素材は幾多もあります「おでん」「かんとだき」とか…
まあ おいおい ここで その所以を紹介して
ゆければ
料理は作る事もそうですが その言われ 所以を
学ぶ事も大変面白く 楽しいですよ♪
投稿者 wasabi-ya : 2009年02月23日 01:51