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2009年02月25日
桃の節句に粕汁を
3月3日は「上巳 桃の節句」
女の子の健やかな成長を願う行事が全国各地で
行なわれる事だと思います
当店も料理屋らしく この時期限定メニューで
「粕汁」をご来店のお客様に振舞っています
私の方法は少しか粕汁らしからぬ出し方ですが
ご相伴された方には好評です
根菜類 魚介の具がふんだんに入り
酒粕に出し汁を溶いて汁物として古くから
全国各地で親しまれてきた料理です
酒粕には、ビタミン類、炭水化物、アミノ酸等が豊富に
含まれていて、体を温める効果があるため、冬の行事
等で食されることが多いです。
甘酒が振舞われる習慣より遥か前から
周知されていた日本ならではの伝統料理
私も和の食文化に従事する人間として
この季節ならではの粕汁 作り続けていきたいです
投稿者 wasabi-ya : 15:51 | コメント (0)
2009年02月23日
ひろうす 言語の由来は…
「ひろうす」を漢字で表すと”飛龍頭”と表記されます
和食店でも献立でたまに この漢字を見受けます
関西では「ひろうす」関東では「雁もどき」といわれる
庶民に慣れ親しんだとうふの創作料理
銀杏 木耳 百合根 カニのほぐし身 牛蒡 人参
中に入れる具も色取り取りです
木綿豆腐を湯し 軽く重しをして水気を吐き
裏ごしして味付けし 具を鋳込んで丸に取り
低温の油でじっくり揚げ それを油抜きし柔らかく
焚き上げる…和食の立派な逸品にもなりうる素材です
ここでは簡単に作り方を書きましたが 実際は…
何故「ひろうす」なのか？と先日 お客様から…
簡素ですが 私が過去からの学びで思う事を。
この料理が最初 世間に紹介されるのは江戸時代の
「豆腐百珍」という料理文献 と認識されています
その当時 このひろうすは丸い形では無く 細長く
少しうねった楕円形だったとか
その形が「飛んでいる龍の頭」に似ている事から
「飛龍頭（ひりゅうず）」→「ひろうす」になった様です
じゃあ 何故関東では「がんもどき」なの？と
やはり 関西から伝わった説が有力なのですが
関東の方々は関西では「飛ぶ龍の頭」といわれる
この豆腐料理を「飛んでいる雁（がん）の様だ」と
いう事から関西への対抗意識もあってか
「がんもどき」と呼ぶようになったのだとか（笑）
同じ料理でも関東 関西で呼び名が変わる
素材は幾多もあります「おでん」「かんとだき」とか…
まあ おいおい ここで その所以を紹介して
ゆければ
料理は作る事もそうですが その言われ 所以を
学ぶ事も大変面白く 楽しいですよ♪
投稿者 wasabi-ya : 01:51 | コメント (0)
2009年02月21日
今年もお目見え！根付きの極上さば
まさに旬からずれた今の時期ですが
瀬戸内 根付きの極上サバを入手出来て♪
早速 お世話になっている常連様が「是非！」と
仕込みの工程で 塩加減 酢加減を微妙に調整し
いかに サバ本来の美味さを表現するかがミソ
暑い時期だと 当たる事があるのでこの時期しか
出来ない業ですが 写真の通り 限りなく透明です
勿論 旨味は抜群♪
入荷が不定期なので メニューに常置化出来ない
ですが もし見かけたら…是非！
１匹 推定５００㌘はあるかな…と（汗
投稿者 wasabi-ya : 02:40 | コメント (1)
2009年02月13日
この時期ならでは 素材の恵み
2月初句は 冬から春へ旬が移行する時期でも
あって「架け橋」なる素材の組み合わせが妙
一般では「新春」と呼ばれ 魚介は脂が円熟し
野菜も苦味を伴いながら個性を強調します
「新筍と黒めばるの煮付け」
紀州沿岸では旬を迎える「春の魚 眼張」と
九州 中国地方から本格的に市場に出回る
まだ小さめの「新筍 」 それと「海老芋」を
取り合わせた旬の煮付け
淡白な味わいながら旨味も同時に濃厚です
「寒鰤と冬大根煮」
皆様もご存知 関西 冬の風物詩です
この鰤大根煮の発祥逸話をご存知でしょうか？
また 後日 お伝えする事と思います
大根 鰤がそれぞれの旨味を立て暖かい
気持ちに和ます和食ならではの逸品
また順次 簡素ながらご紹介していきます
店主敬白
投稿者 wasabi-ya : 02:59 | コメント (0)
2009年02月11日
昼メニュー変更致します！
今年より昼席を再会し お陰様で1ヶ月
まだ 完全に以前の常連様には認知されて
いないですが 日々 上々で在り難い限りです
さて 1ヶ月 ご奉仕価格でさせて頂いた「わさびや御膳」
あと２つメニューを追加する予定です
・「わさびや御膳」1,300円（税込み）
・「造り御膳」900円（税込み）
・「日替り御膳」900円（税込み）
上記に変更予定です
近日中にまた施行致します
往年の人気ランチも早めに復活したいと…
また 宜しくお願い致します
店主敬白
投稿者 wasabi-ya : 16:30 | コメント (0)
2009年02月06日
オリジナル ちょこっとカレー
以前から人気だった裏メニューの復刻版で
1週間前からメニュー化しました
当店 オリジナル「ちょこっとカレー」
ルー300㌘で680円♪ 〆に最高です
スパイシーを効かせ大人の味わいに仕上げて
います メインは佐賀和牛すじのカレーです
2日間かけて仕込む為 野菜は全て溶け込んで
サラッとしています
限定販売なので売切れの際はご了承下さい
店主敬白
投稿者 wasabi-ya : 02:48 | コメント (0)
2009年02月03日
ピカピカの“とれとれ鰯”を造りで
節分と言えば「恵方巻き」ですが 風習では
玄関に柊、焼いた鰯の頭を飾り 鬼を追い払う と
いう云われから 料理でもこの日 鰯を用います
昔 八寸の飾りで柊の葉を淋掛け
（雪が積もっている様に見せる擬似手法）
鰯は梅煮 昔煮…等 色々演出法はありました
そう言えば ここ近年 フレッシュな鰯は値段が高く
もっぱら出回っているのは冷凍物が殆どです
でも この日位はぴかぴかな大葉イワシを
造り、寿司ネタ等で 頂きたいものですよね♪
河岸でも探せばフレッシュ物は入手出来ます
トロ箱で購入すれば 安く求められます。
これを…
「とれとれいわし造り（生姜で）」580円
「とれとれいわし握り」 2貫400円
「生いわし 塩焼き」 2匹 580円
「いわし昔煮（粉鰹煮）」 580円
等で2日間 ご提供致します
清酒を冷やで… 自分が食べたいなあ（笑）
友人が仕込んだ酒「丹澤山 うす濁り」
投稿者 wasabi-ya : 16:23 | コメント (0)
2009年02月02日
3日、4日限定「恵方巻き」
関西ならではの風物詩「恵方巻き」
当店も3日、4日 と夜席限定で店売り致します
（店でお召し上がりの場合 赤出しサービス付き）
先行予約を頂いて 全国への発送も先程 無事に
終了致しました。ありがとうございました。
基本は「丸かぶり」なので切り出ししませんが
ご要望があれば「半切り、切り出し」して提供します
また 河岸の状況次第ですが 例年恒例の
「とれとれいわし造り、塩焼き」なども併せて
店売りしたいと考えています。
当店特製の「角刈り巻き」清酒にも相性抜群！
是非 ご賞味下さいませ
店主敬白
投稿者 wasabi-ya : 17:33 | コメント (0)
2009年02月01日
平成21年度 2月営業のお知らせ
1月も風の様に去り行き もう2月です
昼席 夜席の休業日のお知らせです
【昼】12:00～14:00（ラストオーダー13:30）
定休日 月曜日と日祝 休みを頂いてます
（冠婚葬祭等のご予約は承ります）
【夜】17:00～24:00（ラストオーダー23:00）
定休日 月曜日
今月…９日 １６日 ２３日
（２日は恵方巻き関係の為 休業ではありません）
店主敬白