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2008年12月20日
卯の花…「豆殻ヲ持ッテ似テ豆ヲ焚ク」
皆様が一般に「おから」と呼んで慣れ親しんでいる惣菜
料理の献立では「卯の花」と呼称します
旬語を指して言えば「春」4月も暦では「卯月」と言います
ただ この厳寒（？）の時期 豆腐を仕込むのに一番
向いている季節が今 この頃
なので当店でも「卯の花」を付出しで提供させて頂いてます
タイトルにも書いた…「豆殻ヲ持ッテ似テ豆ヲ焚ク」の諺
知っている方もおられるかと 古の中国 三国鼎立時代
魏国の太祖（曹操）が逝き 跡継ぎ問題が顕在化した時
曹丕に処刑されそうになった弟の曹植が三歩 歩みながら
謳った事でその文才を哀れんで一命を取り止めた との
逸話が
「同じ豆のさやの中に生まれ育った同士でありながら
豆がらは灰で燃やされ 豆を焚くのに使われる
なんという非常な現実であろうか」の意ですが
卯の花を仕込む際にもこの諺同様の心境があるのです
料理人ならピン と来る筈ですね
ある作業をし “おから”のアクを抜く為に約1日かけ
その後 柔らかくしっかり水気を取って 火にかけます
まあ そこからは企業秘密で（笑）
実は 昔この「卯の花」である雑誌の取材を受けた事も
あり まさかそこまで知っている方は居られないと思うも
あの 独特の仕上がりになる という訳です。
見た目 地味な卯の花ですが 創作を重ね 活力ある
懐石料理の一品にもなりうる洗練された食材
本当に「和」とは奥が深いものですね…
先付け「卯の花と金時むかごの揚浸し」
投稿者 wasabi-ya : 2008年12月20日 04:52
コメント
いつも遅くまでご苦労様です
今年もあとわずかですが体を大事にして頑張りましょう
いつも陰ながら‥
ドリフのチアリーダーのように応援しています(^^)
投稿者 ごまっち : 2008年12月23日 05:04