2009年10月01日
秋ならではの素材
先ず 10月定休日のお知らせです
04日（日） 貸切り営業のみ
12日（月） 祭日ですが日曜の代休
18日（日）
25日（日） 宜しくお願い致します
10月1日（木）は「日本酒（清酒）の日」です
10月～11月は曜日限定で当店のお勧めする地酒を
格安で提供させて貰うサービスを考えています また告知致します
例年より早いですが 鍋メニューを掲載する運びです
（価格は仕入れにより変動する場合があります）
・海鮮寄せ鍋（コンロ） 1人前2,580円 小鍋1,380円
新鮮な魚介等が13種と野菜が具沢山の当店人気メニュー
・とらふぐ鍋 （コンロ） 1人前3,980円 小鍋1,980円
長崎青甫の活ふぐがお値打ち価格で
・鳥取 境港 ずわいがに（解禁待ち）
・和歌山 紀伊勝浦 本くえ
・富山 朝日港 鮟鱇（あんこう）
上記の素材も予算等 例年通り ご要望賜ります
※尚 先月で「鱧しゃぶ鍋」「鱧松茸鍋」は終了致しました
豊曉の食材が集う秋ならではの逸品も多数取り揃えています
今年は脂の乗りも早い「ひっさげまぐろ」
海産の状況と相反してか 山の幸はまだ秋の手前の様相…
この季節を代表する「土瓶蒸し」も好評です
“香り”は松茸ですが 味なら“本しめじ”でしょう
挙列すればきりが無いですが（笑）兎も角もこの時期は
食材も豊富 まさに「馬高く 天肥ゆる秋」さながらです
清酒も「冷やおろし」 焼酎も「新酒」が出始め
料理を一層 引き立ててくれる事は嬉しいばかりです
そのお酒はまた次回に
投稿者 wasabi-ya : 02:56 | コメント (0)
2009年07月31日
夏野菜
日を追う毎に夏を実感する近況ですが
この時期 また旬の野菜が色と取り取り並ぶ趣も
少しずつですが紹介させて頂きます
“最新情報！”で魚介も紹介してますので是非♪
泉州の水茄子… 皮はたわわと水気をふんだんに含み
果実を連想するかのほのかな甘味が季節を感じさせます
保存剤 発色剤を用いず 自然に漬けた“浅漬け”
好きな方は薬味をつけず そのまま召し上がられています
高知 花茗荷（はなみょうが）… 独特の風味が爽やかさも
浴説では食すと忘れやすくなる そんな言い伝えもあるとか
熊本 新銀杏… 数年前は水害の影響で出回りが遅れて
いましたが この時期既に実がしっかりと詰まった上物が
青森 新順才（しんじゅんさい）… 小粒ながらしっかり
歯応えを楽しめる自然の逸品 加減酢で提供しています
鹿児島 苦瓜（ごーや）… 炒め物との相性が有名ですが
加熱で豊富なビタミンを損なわないお浸しもオツなものです
青はす芋… 蓮の葉に連なる若い茎の部位です
見た目の鮮やかさ 食感を愉しむ“色取り”です
年間通じて お客様から一番問い合わせの多い素材でも（笑）
この時期だからこそ 冷やした焚き合わせもいいものです
冬瓜 恵比寿南京 小倉 里芋 千石豆 丸茄子
写真を並べてお気づきの方もおられると察しますが
緑色の発色が美しい野菜が多いのも夏ならではです
食感 味わいも含め 料理人が一番 気を入れる部分なのです
素材それぞれのもつ風味を最大限に活かす事
また それらの素材に“活かされている”事
日本料理は 素晴らしいですね
投稿者 wasabi-ya : 14:27 | コメント (4)
2009年07月24日
塩雲丹… 後日談
掲載後 早速ご賞味頂いた塩雲丹ですが
自分でも“舐めて”見て思うのですが これはうにではなく
卵黄の味噌漬けを彷彿させる そんな豊穣な味わいかなあ と
で 営業後 やってみたかった事をついつい…
そう かっぱと併せて“極細巻き”にしたんです
まあ なんと贅沢な と思いつつも さぞ美味かろうと♪
で 頂いたんですが
いやあ…（笑）
笑ってしまいました
投稿者 wasabi-ya : 05:05 | コメント (0)
2009年07月23日
塩雲丹
越前 福井から心待ちにしていた逸品が届いた
越前 極上の塩雲丹 この上ない贅沢な酒肴だ
江戸時代より「知多のこのわた」「肥前のからすみ」とともに日本三大珍味と
称される「越前の(塩雲丹)」 日本酒との相性が良い汐うに(塩雲丹)は一切
保存料などは使わず 実にねっとりと峻烈な味わいをしている
越前海岸近海(福井県の鷹巣、敦賀、三方、美浜) 産のばふんうにの卵巣と
塩だけで仕上げてあり100グラムの製品を仕上げるのに 100個以上の
ばふんうにを必要とする逸品
７月２０日の解禁日より 採立てのばふんうにを“塩蔵法”で越前仕立てにて
作った「新物」 別名 ｢新うに」とも呼ばれている
「 塩蔵法 」 http://www.tentatu.com/ten/story/uni-s/tkr.html
「参照 うに製品について」 http://www.uni.or.jp/productsind.html
農林水産省で決められた加工食品として品質の基準が設けられている
素材も極上 味わいも恍惚宛らだが もうひとつ 特筆すべきは
この一風 変わった梱包の仕方だ
容器は一切使用せず 葉で包み込むように巻込んであり
絶妙な空気の通し具合と保湿が備わっているのだが
如何せん 後継者不足で 現地でも数人程しかこの梱包が
出来る人材がいないらしい そう考えると希少さながらだ
清酒と取り合わすにはこれ以上ない 至高の逸品だが
単純に御飯と併せても なかなかオツなものらしい
一般で入手する事は まず困難だが 昔からお世話になっている
福井の名士たる方のご助力により この度巡り合う事が出来た
近年 不景気の影響でデフレ化による食文化の衰退 愚行が眼を覆う中
この様な 昔から受継がれてきた伝統 本物の味わいは守り続けて
ゆかねばならないと 職業柄か 深く考えさせられる事が多い
今体感出来る貴重な 「日本らしさ」 「奥ゆかしさ」
これらの言語も数年後には死語に変わり果てるのだろうか
投稿者 wasabi-ya : 05:27 | コメント (8)
2009年05月31日
炎のかるぼなーら
本日の賄い（食事）はカルボナーラです（笑）
何回か試作し もうすぐで商品化に？出来そう…♪
一応 基本に習い 忠実に造ってます
ガーリック トーストなんかもつけたりして（笑）
当然 私は和の料理人なので もしお客様に提供する
ような時は もう少しひとひねりした状態で♪
この写真を見ても決して期待はしないで下さいませ（笑）
最近 昼でわさびや自家製カレーが好評なんですが
少し 説明が足らないみたいで（汗 ここで補足を
もっと野菜や肉がごろごろしてると思った…と今日も
お客様が言われていたので （*＾～＾*）ゝ
最初に野菜を炒め スープを加えて数時間 野菜の旨味が
充分に出た事を確認して後 裏漉しします
スープは牛ベースの“フォン”ですが スパイスを調合する時
旨味を補う意味合いで…ある和の素材を使用しています
なんで 見た目に人参や馬鈴薯 玉ねぎなどは確認出来ないですが
味わって頂いてお判りの通り しっかり旨味に出ていると思います
だいたい仕込みに2日 お客様に出るまで3日 時間を見ています
味見し過ぎてスパイスで味雷が麻痺してしまい 他の味付けに
支障を来すのを嫌い 限定数での販売になっている訳です
でも こういう洋風の料理も作っていて 楽しい♪
和の道に自分がいる事が不思議です 本当はぎりぎりまで
フレンチを希望し ホテルの１次試験まで合格していたのですが（笑）
あの時の選択が違っていたら 今頃は異国で和食を作って楽しい♪
なんて ぼやいていたのかもしれないですね（*＾-＾*）
投稿者 wasabi-ya : 15:11 | コメント (2)
2009年05月29日
符丁
私達の業界には独特の言葉遣いがある
もう 殆ど知っている人はいないと思うが…
「板場符丁」 今では寿司屋で使われる方が多いのでは？
１から100までの数字を合言葉で言い回しする
１ そく
２ てん
３ ちから
４ わ
５ おんて
６ かみ
７ ほし
８ ばんど
９ きわ
１０ そくだい
１３ さと
１５ よそおい
２２ てんならび
２５ きりがね
３５ ぶりがね
４５ だれはん
５５ しゃくり
７５ ほしあみ ……
ざっとだが 幾つか挙げてみる
カウンターメインの割烹などでは耳にする事が稀にある
お会計の際等ひそひそ耳打ちの仕草は見た目に良くないので
昔はこの符丁を組み合わせ お客様に分らない様にしていた
調理場ごとに 少し呼び方が違うかもしれない
私は毎日 魚介等の食材を買い求めに河岸に通うが
ここでも 昔からこの“符丁”で値段交渉している
スーパーの様に 値札が付いていない眼力が問われる中
商品価格などで話するのに この符丁を知っているのと
いないのとでは 雲泥の差がある
50代からの熟練者の方々には当たり前の風潮だが
若い世代の料理人がまごまごしている姿を見る事も
当然 一般の方（私達は“しろうとさん”と呼んでいる）には
知る由もない 業界用語だが時代と共に風化しつつある
私も正確に教えて貰う事もなく 職場を渡り歩いていくうち
自然に身についたものなのだが 何と無くここで
書いてみようと思い 上記に並べてみた
職人気質が高く 閉鎖的だった時代の名残でもある…かな？
山独活と土牛蒡を金平に
投稿者 wasabi-ya : 16:13 | コメント (0)
2009年05月16日
課題 うすい豆
本日はお世話になっているMさんがご来店…が
バタバタしていて最後の方に少しだけお声掛け頂く
なんという愛想のなさか（汗 反省中です
Mさん 粗餐ながら何時もありがとうございます！
何組かの常連様に「今度 教えてえな」と言われていた
うすい豆の調理法… 未熟な私の処理で僭越ながら（汗
今回 丁寧に画も撮ってみました…が レシピ本等と違い
実践での射影ですので数値化は表記しません ご了承を
あくまで“感性”に基づいた調理法です
私はうすい豆を求める際 必ず“さや入り”のものを入手します
剥き身にしてあると そのまま調理出来て便利…と思われ
る方 多いですが 身が外気に晒されている間 少しずつ
ですが 皮が硬くなり 最後の仕上がりに影響を来します
当然 調理直前にさやから身を取り出します
さやから身を取り出し…（さやは捨てない事 後で…）
ぽっちの部分を丁寧に取り除き 塩で優しく擦ります
白い容器を使用しているのは 豆の状態が見えやすく
余計な時間 塩にまぶすのを避ける為です
あと 私は“炭酸”“重曹”“みょうばん”などの準薬品は用いません
使用した方が皮が柔かくなる という方が居られますが
私は成分が体に与える影響の点を…重視しています
日本料理は本来 体に優しい料理ですからね
うすい豆に対し たっぷり目の薄い塩湯を沸かします
同時に横で 湯した後 直後にうすい豆を焚くための
合せ出しを弱めで沸かしておきます
この同時に複数の鍋を火にかける事を“2枚鍋”と言います
「最新情報」でも書きましたが うすい豆の鮮やかな色あいを
損なわない為 使う醤油は極めて色の薄い“白醤油”を
これは私の故郷 広島の“きじ醤油”です
沸騰した鍋にうすい豆を入れ 穴あきのお玉で
表面の淵を摩る様な感じで廻しながらことことうすい豆を
湯します この行為は うすい豆の表面の皮にむらを作らず
均等に柔かくする為 手間がいりますが大切な作業です
火の通り具合をしっかり確認し
横で2枚鍋で用意しておいた焚き地へ素早く移し
ことこと弱火で湯した時と同じ様に穴あきお玉を用い
さっと焚き上げる要領で焚きます
残念ながら出しの割合はここではお伝え出来ませんが
出しが10位に白醤油が0.5位の割合です
鮮やかな緑色を損なわない事と同時に 豆本来の旨味を
活かす程度の薄味だと想像して下さい
あ あと“味の素”も 入っていません（笑）
上記の作業中 冷まし様の出しを別に用意しておいて
焚きあがった豆をまた素早く移し ゆっくり丁寧に混ぜながら
完全に熱が取れるまで管理します
温度が急激に下がる為 浸透圧の関係で表面の皮の
しわが多少 よりますが 時間が経つと 元のふっくらした
状態に戻ります
おせち等で愛用される“黒豆蜜煮”…作られた事のある方は
この一連の手法がご理解頂けるかと思います
そう 色鮮やかに 皮を破らず 柔かく焚き上げるのが本要
こうして うすい豆の含め煮が出来上がりました♪
ちなみに…
先程「皮は捨てないで下さい」と言ったのは
うすい豆ご飯を焚く時 そのごはん出しに必要な「うすい出し」を
取るためだったのです
これも2～3時間かけ しっかり出しを抽出します
まあ ご飯の事については また別の所で…
少々 長い説明になってしまいましたが お粗末ながら
私の店での調理方法です
最後まで読んで頂いた方 お付合いありがとうございました（*＾～＾*）ゝ
投稿者 wasabi-ya : 02:55 | コメント (6)
2009年05月15日
わさびやランチ（最新更新
更新してから 肝心の告知をすっかり忘れてまして(ﾉ∇･､)
ランチの内容が若干 変更しています
沢山のご指摘 ありがとうございます（涙
･松火堂御膳 1,300円
･造り御膳 900円
･日替り御膳 850円
･とうふはんばーぐ御膳 820円 （全て税込み価格）
で あともう少しで新メニューも追記するかもしれません
営業時間 12:00～14:00（ラスト13:30）
予定数販売で早めに終了する場合があります
日 祝 定休日休み
店主敬白
投稿者 wasabi-ya : 16:53 | コメント (4)
2009年05月14日
受け継ぐ者達 ②
さてさて 2次会に場所を移してから…
H兄さんの独断場で 話は盛り上がります（笑）
兄さんも地元 三重松坂で商売されている生粋の職人
平素からとてもとても熱い方なので（´ヘ｀；）
OB関係者始め 皆から慕われているのも納得です
そんな中 1年後輩で静岡浜松で商売しているI君と
席が隣になり 昔の話で色々な事を…
「先輩達の時代って職人時代の過渡期でしたよねえ
Iさん（私の名前）がその中で仕事のシステム化に拘って
過密な段取りしていたあの頃…で すごいなあ と思いも
何か素直に従うのに抵抗が自分達にあって…」
「そんなに自分って “システム化”拘ってたかなあ？」
「そうっすよ♪ 料理だけじゃなくって その備品…例えば
コンテナとかバットとか やたらキープしまくって（笑）」
（それって…システム全然関係ないやんか…(≧ヘ≦)
まあ…どっちかと言えば そうだったのかも？
どうやったら 目の前の莫大な仕事量を早くこなせるか？
綺麗に効率良く 段取りし 予約時間に間に合わせる事が？
そんな事ばかりに固執していた…っけか（笑）
当時 そういや“段取りの～”と異名をつけられていた様な
1年のうち おせち 相撲弁当などの大イベントの時
一般的に言えば“イベント担当主任”として特殊任務をこなして
いた習性ゆえか。でもそういう役回りの人間もあの時代
必要だったんじゃない？
あの頃 自分達が構築したシステムかなんかが 形態は
変わっても脈絡と今に受継がれているなら嬉しいばかりです
「あと Iさんって仕事の段取り すごいんだけど やる事やった後に
出前に出ていったまま 帰ってこないから（笑） 事後処理で
よく ほかの先輩に怒られて…んで 帰ってきたIさんに さらに
“何やってんねん！”て怒られたりして 不条理でしたよねー」
確かに（汗 無責任な部分も沢山あったよな…(*´∀`*)
今更になって責められている様なそんな気持ちに（笑）
思えば 当時のメンバー 皆 自分の持ち場、仕事は
他人に絶対さわらせない みたいな頑固気質の人ばかりで
寝る時間 休む時間 少しでも削ってでも自分の仕事を
やり遂げようとする…懐かしいなあ
「そういや Iさんの店って結構 ネットで名前みますよ♪」
「ああ 酒繋がりとかの縁が全国的に広がってね…
そっち方面じゃ“たけ”で名前が通ってるんよね（笑）
HPもしっかりやってるから ほら♪」 と名刺を改めて
今頃 ここ見てるんかな？（笑）
まあ 時代も変われば やり方も色々 変わるしね
商売も10人10色 っていうし こういうのもありあり♪
自分も大分 ざっくばらんな人間になりました
宴も酣 殆どのメンバーはミナミの街へ…
自分は師匠の長男 K君と2人で自分の店へ
彼は殆ど酒を飲まないK君なんですが 「まあ たまには！」と
2人でじっくり話しあったのです
彼と色々話していて…そうなんや 大変やなあ と
人それぞれの思い 事情があるのね（汗
これからも 何か力添え出来れば…
まあ 久しぶりに見れた顔もたくさんあって懐かしさ
そして改めて気の引き締まる思いを実感した次第です
師匠始めお集まり頂いた皆様 お疲れ様でした♪
http://www.wakouan.co.jp/
「京懐石 和光庵HP」
投稿者 wasabi-ya : 14:18 | コメント (2)
2009年05月13日
受け継ぐ者達 ①
昨日 師匠の店でOB会がありまして
昨年 行けなかった私は2年ぶりの参加です
約30名位だったかな…？仕事で出席出来なかった
人も沢山おり まあ仕方無い とはいえ
そうそうたる顔ぶれでした
この日の為に総料理長 料理長初め調理場の
皆さんが頑張って提供してくれた料理を。
先付） 蛸の湯洗いと野菜の土佐ジュレ掛け
お椀） 油目と雲丹の薄切り寄せ
つる菜 花柚子 梅肉
造里） 鰈 とろ 鱧焼霜 あしらい一式
八寸） クレソンとエリンギ 加減酢和え 太刀魚木の芽焼き
一寸白和え 山桃ワイン漬 クリームチーズ春巻き
車海老 穴子寿司 花丸湯葉巻き 金山寺味噌
温物） 南京饅頭 甘鯛 桜海老 春キャベツ
うすい豆 生姜 旨出汁餡
合肴） 丸茄子と牛ヘレの挟み焼き 白髪葱 木の葉生姜
献立には書いてなかったですが…サービスでしょう♪
凌ぎ） 新順才 とろろ芋 加減酢
食事） 新牛蒡の炊き込みご飯 赤出し
香物） 胡瓜 茄子
この 蒸篭… 陶器です（汗
水物） 抹茶ムース メロン びわ
自分以外に写真を撮ってるひと いなかったなあ（汗
料理は流石！なのは言うまでもありません
総料理長のYさん始め 調理場の皆さん ありがとうございました。
改めてこうやって見ると 自分達もいつしか中年組に（汗
“年下の若い人達”の方が圧倒的に多いような（´ヘ｀；）
お世話になった“京懐石 和光庵”も今の夕陽丘に場所を移し 合わせて
26年の月日が経ちました…今では立派な老舗です
まだ 谷九の場所で本店だけ 従業員10数人だった 昭和～平成初期
今だからこそ 笑い話で語れますが あの頃は本当に大変だった…
普通の調理師では体験出来なかった数々の“思い出”
いつか 自序伝か何かで発表出来れば（笑）
仕事のレベル 躾、縦社会の厳しさも半端ではなかったあの頃
盛付けが１ミリずれても 帽子がはね飛ぶ…そんな緊張の連続
それでも 一度たりとも 逃げ出す事を考えず ひたすら
厳しい世界に「耐える」のではなく 「俺達が変える！」くらいの
気概で仕事が出来た事…しっかり財産になっています
ただ 当時の先輩達にとってはやんちゃくれで大変だったでしょうが（今更
当代きっての“鬼”と呼ばれ 同時に人情も熱かった師匠 その弟子達も
何人か独立し商売人に（私も含め） 沢山の家族 子供 そして縁繋がり
「調理師会 料理人部屋」が衰退した今現在 関西では最も大きな
「ファミリー」にまでなりました これも師匠の人柄ゆえか
そんな師匠も御歳60を越え 昔の様な切れるオーラはさすがに
ないですが 眼光の鋭さは相変わらず 私達も場所は離れど
心の中では戒めの源になっている弟子達も多いと思います
そんな師匠と久しく話してなかったので 2次会へ行く途中
ふたりで歩きながら…また色々と私にご教授賜り 感謝恐縮の次第
当時はまともに顔を見れなかった（この世界では当たり前ですが）
同じ商売人としてご配慮されるそのお気持ち
改めて「この人の下で仕事出来て良かった…」と再認識
次の時代を担う若い料理人達に受継ぐ大切さも 同時に実感
私の近所知り合いの店に場所は移り
更にアツい！料理談義 職人談義に華が咲きます（笑）
H兄さん 独壇場やし(^m^ )
こうして 早い夏の夜はふけてゆくのです…（続く
京都で商売してる 後輩H君の息子さん 可愛いなあ♪
両親 そっくりやし（笑）