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2009年05月29日
符丁
私達の業界には独特の言葉遣いがある
もう 殆ど知っている人はいないと思うが…
「板場符丁」 今では寿司屋で使われる方が多いのでは？
１から100までの数字を合言葉で言い回しする
１ そく
２ てん
３ ちから
４ わ
５ おんて
６ かみ
７ ほし
８ ばんど
９ きわ
１０ そくだい
１３ さと
１５ よそおい
２２ てんならび
２５ きりがね
３５ ぶりがね
４５ だれはん
５５ しゃくり
７５ ほしあみ ……
ざっとだが 幾つか挙げてみる
カウンターメインの割烹などでは耳にする事が稀にある
お会計の際等ひそひそ耳打ちの仕草は見た目に良くないので
昔はこの符丁を組み合わせ お客様に分らない様にしていた
調理場ごとに 少し呼び方が違うかもしれない
私は毎日 魚介等の食材を買い求めに河岸に通うが
ここでも 昔からこの“符丁”で値段交渉している
スーパーの様に 値札が付いていない眼力が問われる中
商品価格などで話するのに この符丁を知っているのと
いないのとでは 雲泥の差がある
50代からの熟練者の方々には当たり前の風潮だが
若い世代の料理人がまごまごしている姿を見る事も
当然 一般の方（私達は“しろうとさん”と呼んでいる）には
知る由もない 業界用語だが時代と共に風化しつつある
私も正確に教えて貰う事もなく 職場を渡り歩いていくうち
自然に身についたものなのだが 何と無くここで
書いてみようと思い 上記に並べてみた
職人気質が高く 閉鎖的だった時代の名残でもある…かな？
山独活と土牛蒡を金平に
投稿者 wasabi-ya : 2009年05月29日 16:13