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2009年05月16日
課題 うすい豆
本日はお世話になっているMさんがご来店…が
バタバタしていて最後の方に少しだけお声掛け頂く
なんという愛想のなさか（汗 反省中です
Mさん 粗餐ながら何時もありがとうございます！
何組かの常連様に「今度 教えてえな」と言われていた
うすい豆の調理法… 未熟な私の処理で僭越ながら（汗
今回 丁寧に画も撮ってみました…が レシピ本等と違い
実践での射影ですので数値化は表記しません ご了承を
あくまで“感性”に基づいた調理法です
私はうすい豆を求める際 必ず“さや入り”のものを入手します
剥き身にしてあると そのまま調理出来て便利…と思われ
る方 多いですが 身が外気に晒されている間 少しずつ
ですが 皮が硬くなり 最後の仕上がりに影響を来します
当然 調理直前にさやから身を取り出します
さやから身を取り出し…（さやは捨てない事 後で…）
ぽっちの部分を丁寧に取り除き 塩で優しく擦ります
白い容器を使用しているのは 豆の状態が見えやすく
余計な時間 塩にまぶすのを避ける為です
あと 私は“炭酸”“重曹”“みょうばん”などの準薬品は用いません
使用した方が皮が柔かくなる という方が居られますが
私は成分が体に与える影響の点を…重視しています
日本料理は本来 体に優しい料理ですからね
うすい豆に対し たっぷり目の薄い塩湯を沸かします
同時に横で 湯した後 直後にうすい豆を焚くための
合せ出しを弱めで沸かしておきます
この同時に複数の鍋を火にかける事を“2枚鍋”と言います
「最新情報」でも書きましたが うすい豆の鮮やかな色あいを
損なわない為 使う醤油は極めて色の薄い“白醤油”を
これは私の故郷 広島の“きじ醤油”です
沸騰した鍋にうすい豆を入れ 穴あきのお玉で
表面の淵を摩る様な感じで廻しながらことことうすい豆を
湯します この行為は うすい豆の表面の皮にむらを作らず
均等に柔かくする為 手間がいりますが大切な作業です
火の通り具合をしっかり確認し
横で2枚鍋で用意しておいた焚き地へ素早く移し
ことこと弱火で湯した時と同じ様に穴あきお玉を用い
さっと焚き上げる要領で焚きます
残念ながら出しの割合はここではお伝え出来ませんが
出しが10位に白醤油が0.5位の割合です
鮮やかな緑色を損なわない事と同時に 豆本来の旨味を
活かす程度の薄味だと想像して下さい
あ あと“味の素”も 入っていません（笑）
上記の作業中 冷まし様の出しを別に用意しておいて
焚きあがった豆をまた素早く移し ゆっくり丁寧に混ぜながら
完全に熱が取れるまで管理します
温度が急激に下がる為 浸透圧の関係で表面の皮の
しわが多少 よりますが 時間が経つと 元のふっくらした
状態に戻ります
おせち等で愛用される“黒豆蜜煮”…作られた事のある方は
この一連の手法がご理解頂けるかと思います
そう 色鮮やかに 皮を破らず 柔かく焚き上げるのが本要
こうして うすい豆の含め煮が出来上がりました♪
ちなみに…
先程「皮は捨てないで下さい」と言ったのは
うすい豆ご飯を焚く時 そのごはん出しに必要な「うすい出し」を
取るためだったのです
これも2～3時間かけ しっかり出しを抽出します
まあ ご飯の事については また別の所で…
少々 長い説明になってしまいましたが お粗末ながら
私の店での調理方法です
最後まで読んで頂いた方 お付合いありがとうございました（*＾～＾*）ゝ
投稿者 wasabi-ya : 2009年05月16日 02:55
コメント
投稿者 耕ちゃん : 2009年05月14日 10:36
投稿者 Ｍさん : 2009年05月14日 11:13
投稿者 りゅうせん1955 : 2009年05月14日 14:40
投稿者 たけ : 2009年05月15日 01:31
投稿者 たけ : 2009年05月15日 01:35
投稿者 たけ : 2009年05月15日 01:39