« 十四代 無ろ過中取り 「変わらないもの」 | メイン | 勝浦より… 本場モノと格闘（汗 »
2008年11月27日
考察① 乙焼酎（蒸留酒）の瓶内熟成
素人の独り言と思って気の向いた方だけお付合い
下さい（笑）本格焼酎、泡盛に限定した話です
ここで紹介した事は無いですが私は「長期熟成酒」も
取扱っています。最近滅法飲む事は減りましたが
包装している銘柄も何本か。久しぶりに昔の書類
を読んでいてふと「そう言えば“熟成”って…」とつと
思い その頃の自分の考えを掘り起こしてみました
“熟成”という言葉を聞いて私が思う事は「時間を経て
味わいや薫りがこなれ角が取れた丸い状態になる」
と漠然としたイメージを持っていたのですが 蔵元が
瓶詰め作業をする直前まで既に過程“熟成作用”が
なされていた と仮定して果たしてそこから“瓶内
熟成”はされるのか否か？
乙焼酎、甲焼酎の代表的な違いとして「単式蒸留」か
「連続式蒸留」の工程の違いが挙げられます
端的に言うと蒸留を多くすればする程 含まれる
不純物は取り除かれよりアルコール度数は高く逆に
単式蒸留ではその不純物が拠り多く既存する為
ろ過や分離などの作業が必要となります
不純物が多ければ多いほどそれ分 味や香りに幅が
広がるとも言えますが もう一つ蒸留した時点で不純物
が多いほどその液体はアルコールを含む液体としては
不安定だ という見方も出来ます
乙焼酎、泡盛は工程の中 醪「もろみ」の状態で
アルコール度数が15～16度位になった後蒸留します
概算的に1回の蒸留でアルコール数値が約3倍に
検知される事を考えると約45度に、この状態からタンク、
甕、あるいは樽で貯蔵されます
ここから和水、貯蔵、濾過等の工程を経て瓶詰め と
いく訳ですが「アルコール含む液体として不安定」と
いう事は外的要因に拠って酒質が変化し易い という
見解も出来ます。開栓して空気に触れただけでも
些少の品質変化が起こり易い…とも
で この“瓶内熟成”に関しての書見を求めたのですが
どうも明確に論破している意見が無かった様な
“瓶内熟成”が確証の無い理論だとすると蔵元から
出荷された後 自己施設である程度自然保管し
「○○年熟成」と謳って販売している酒屋の販売方法
は如何なものかと？も
乙焼酎、泡盛もアルコール成分を含んでいる商品とは
言え「人の手」で造られたものなので 未来永劫的な
品質保証は約束出来ない とすれば…
以前 20年程前の銘柄を開栓し よりこなれた味わい
と度数を感じさせない口当りにビックリしたものですが
あれは“熟成”でなく“劣化”なのか？とその時 腐敗
した瓶の蓋を見ながら感じた事がありました
今はもっぱら自分で甕や割り水を調達し試行錯誤
しながら食卓に並びうる飲み方の提供方法ばかりを
模索している近況なのですが（笑）
確かに 使用する水の分子の細かさや硬度の違い
で味わいが変わる事は百も承知なのですが…
よくもこんな事を考えていた時期があったもんだな と
笑いながらつらつら書いてみました(^-^;ゞ
この話は当然 まだ続きがあるのですが 素人風情が
分らない事はまだまだ多すぎて（汗
昔を少し 懐かしんだ そんな深夜のひと時でした
奄美諸島が日本へ返還された時の黒糖です
瓶じゃないですが（笑）悠久の時を感じますね
鹿児島県 西平酒造「加那 目母路志」
投稿者 wasabi-ya : 2008年11月27日 03:46
コメント
投稿者 むしゃ : 2008年11月27日 10:44
投稿者 たけ : 2008年11月27日 15:31
投稿者 当時潤平 : 2008年11月27日 22:37
投稿者 ｓａｌａｄｍａｎ : 2008年11月28日 00:16
投稿者 たけ : 2008年11月28日 01:19
投稿者 たけ : 2008年11月28日 01:21
投稿者 さとみ : 2008年11月29日 15:32
投稿者 たけ : 2008年12月01日 17:36